Cheesecake Mania

Buongiorno a tutti,
oggi voglio affrontare il progetto tutto incentrato sulle cheesecake in maniera un po’ diversa dal solito; questa mattina non ho in programma nessuna ricetta: ho deciso invece di parlarvi delle origini di questo dessert e degli ingredienti con cui può essere cucinato. Come dico sempre: una buona conoscenza delle materie prime utilizzate nella preparazione di un dolce è il primo passo per ottenere un ottimo risultato.

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Penso che molti di voi credano che la cheesecake sia nata in America, dove ormai è un dolce considerato sotto certi aspetti “patriottico”: in fin dei conti non è difficile, pensando ad una bella fetta di questo dessert, immaginarsi in una caratteristica “bakery” statunitense, a far colazione prima di una lunga giornata di lavoro o per fare sosta durante un suggestivo viaggio sulla West Coast.

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Rimarrete sorpresi nello scoprire che la cheesecake ha origini molto più antiche. Le prime tracce di questo dolce risalgono agli antichi Greci, che per primi addolcirono un composto di formaggi con il miele: signore e signori, ecco come è nato questo dessert! Il suo successo fu tale da diffondersi ovunque nel tempo. In America vennero elaborate più versioni, fino a giungere alla cheesecake come è conosciuta da noi oggi. Come vi ho già anticipato con la pubblicazione della mia ultima versione di questo dolce, con lamponi e ganache al cioccolato bianco, la cheesecake cotta trova i suoi natali a New York: per tutti coloro che in futuro avranno la possibilità di visitare la Grande Mela assaggiare una fetta di questa torta è d’obbligo!

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In realtà la cheesecake in ogni parte del mondo assume sapori caratteristici e differenti, in base agli usi e costumi culinari locali, che si rispecchiano nella preparazione di questo dolce: le grandi varietà di cheesecake che ne sono nate sono per lo più dovute ad un diverso utilizzo degli ingredienti: vediamo insieme quali sono i principali ingredienti che possiamo utilizzare noi quando ci cimentiamo ai fornelli.

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I BISCOTTI:
Che sia cotta o fredda, che sia in bicchiere o monoporzione, oppure impiattata, ogni cheesecake che si rispetti ha una base di biscotto! Questa base viene realizzata frullando finemente i biscotti e aggiungendo una piccola quantità di burro fuso, così che impastandola, si ottiene un composto compatto e resistente che potrà ospitare su di essa svariati ripieni di vari gusti.

Questo impasto di biscotti, si può utilizzare in vari modi:

  • può essere utilizzato, per creare un unico strato di biscotto, sulla base della tortiera o di piccoli stampini;
  • può essere spezzettato grossolanamente e pressato sui fondi di piccoli bicchierini, per ottenere una piccola cheesecake originale e in monoporzione;
  • può essere utilizzato per rivestire tutta la cheesecake (fondo e lati), in modo da creare una sorta di cestino che conterrà il ripieno ai formaggi. Solitamente si riveste tutta la tortiera di biscotto quando si fa una cheesecake che necessita di cottura al forno!

Vediamo assieme i biscotti più utilizzati per le cheesecake:

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I FORMAGGI SPALMABILI:
La parte più importante, quella che dà personalità e sapore alla cheesecake, lo strato più amato di questo dolce è proprio il ripieno a base di formaggi.

Al primo impatto la parola “formaggio” potrebbe suonare strana pensandola come ingrediente di un dolce, potrebbe essere subito associata a formaggi salati e stagionati che si utilizzano per aperitivi, antipasti oppure come seconda portata.

Non è così, in questo caso per formaggi si intende quelli dal gusto abbastanza neutro, cremoso e delicato, che associati ad altri ingredienti creano un ripieno fresco, delicato, consistente e molto cremoso.

Alcuni di questi formaggi usati più frequentemente sono:

  • Phildelphia: formaggio spalmabile compatto, cremoso con un retrogusto salato e leggermente acido. Utilizzato da mangiare anche da solo su una semplice fetta di pane. Prodotto in America ed esportato in Italia da ormai 45 anni. L’ingrediente d’eccellenza per la realizzazione di cheesecake.
  • Robiola: formaggio spalmabile a pasta molle di origini italiane. Anch’esso può essere mangiato così com’è oppure utilizzato per preparare mousse salate. Ricorda molto il Philadelphia, quindi lo può sostituire facilmente nella realizzazione di una cheesecake, senza far notare molto la differenza dell’ingrediente.
  • Ricotta: può essere di diverso tipo (vaccino, ovino, caprino o bufala) la più comune è quella di mucca (ovvero quella vaccina); non è considerato un vero e proprio formaggio ma è compresa nella categoria generale dei latticini; ha una consistenza piuttosto asciutta e grumosa.
  • Mascarpone: riconosciuto come prodotto italiano (precisamente con origini lombarde); ha una consistenza densa e molto cremosa. È molto calorico e ha un’alta percentuale di grassi, è l’ingrediente principale del famoso “Tiramisù”.

Spesso (ma non sempre) questi formaggi sono sostituibili tra loro, mantenendo la stessa quantità, nelle ricette di cheesecake. Ovviamente non essendo formaggi uguali tra loro ma con caratteristiche diverse, sostituendoli e invertendoli potrebbero cambiare leggermente sapore e consistenza, ma si otterrebbe comunque un buon risultato.

Altri ingredienti spesso presenti nel ripieno delle cheesecake, non più formaggi ma pur sempre di latticini si parla, sono:

  • Panna, che può essere utilizzata sia montata (solitamente nelle cheesecake fredde) che liquida (solitamente nelle cheesecake cotte),
  • Yogurt, che può essere utilizzato bianco, alla frutta, magro oppure yogurt greco,
  • Latte, utilizzato solitamente per ammorbidire gli impasti o per sciogliere le gelatine che servono ad addensare e sostenere il dolce (come la colla di pesce o l’agar agar).

CURIOSITÀ:
Un altro formaggio cremoso differente dai nostri, che viene molto utilizzato nei paesi esteri, sia per preparazioni dolci che salate è il “Quark”. Questo formaggio ha origini tedesche e viene creato dal latte vaccino. Vedendolo assomiglia alla ricotta, ma nel sapore non a nulla a che vedere con essa. Provandolo ricorda lo yogurt greco, ma molto più grasso e corposo. Infatti il classico “Quark” ha circa il 40% di grassi, anche se si trovano in commercio versioni più ligth con il 10% e il 20% di grassi. Qui in Italia non è molto conosciuto e distribuito perché viene sostituito con il comune “Philadelphia”. Nonostante ciò più il tempo passa, più i grandi supermercati si tengono aggiornati per non farsi mancare nulla, quindi se volete provare a realizzare la vostra cheesecake con questo formaggio o qualche ricetta tipica e specifica al “Quark”, con un po’ di ricerca tra un supermercato e l’altro, potete trovarlo anche qui da noi! Il “Quark” è spesso utilizzato anche in America.

Vediamo assieme i formaggi più utilizzati da noi per le cheesecake:

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GLASSE E TOPPING:
Quasi tutte le cheesecake sono accompagnate e decorate da varie glasse, anche le più semplici e neutre vengono arricchite con miele o sciroppo d’acero, per equilibrare e addolcire il sapore acidulo della crema di formaggi.
Solitamente le farciture delle cheesecake si possono suddividere in queste categorie:

  • GANACHE: si possono utilizzare sotto forma di salsa per glassare le superfici delle torte oppure si possono montare con le fruste elettriche e procedere con una decorazione fatta a mano con la sac à poche, creando tanti piccoli “riccioli” che copriranno la superficie della torta.
  • CONFETTURE E SALSE ALLA FRUTTA: il metodo più veloce è quello di spalmare confetture del gusto che si preferisce, si possono usare confetture sia comprate che fatte in casa. Oppure si possono creare salse col frutto che preferiamo, il procedimento di preparazione è simile a quello delle marmellate, ma si tende a farle rimanere leggermente più liquide.
  • NUTELLA E SIMIL CREME AL GIANDUIA: per i più golosi non può mancare questo classico, un’abbondante spalmata di nutella o crema al gianduia su tutta la superficie della cheesecake. A volte è utilizzata anche all’interno del ripieno.
  • GLASSE A SPECCHIO: per un risultato elegante, la scelta migliore è una glassa lucida a specchio. La più comune, utilizzata per vari dolci, è quella al cacao, ma sul web stanno spopolando glasse a specchio di tutti i colori, anche i più bizzarri, accompagnati da vari effetti e sfumature.
  • TOPPING: Classici topping alla frutta, al caramello o al cioccolato per affogare la crema di formaggi in tanta dolcezza. Molto utilizzati, nella loro classicità, sono anche miele e sciroppo d’acero.

Vediamo assieme le glasse e le farciture più utilizzate:

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DECORAZIONI:
Solitamente si completano le cheesecake con delle semplici decorazioni sopra la glassatura, come ad esempio:

  • FRUTTA FRESCA: tra la più utilizzata per le cheesecake troviamo: fragole, frutti di bosco, mele, pesche e frutta tropicale.
  • FRUTTA SECCA: consigliata soprattutto su cheesecake ai cioccolati o alle creme.
  • CIOCCOLATO: piccole decorazioni in cioccolato come riccioli, scagliette, ventaglietti, mikado..
  • BISCOTTI: piccoli biscotti per decorare non solo la superficie ma anche il lato, come lingue di gatto, piccole cialde di parigina oppure biscotti come gli “Oreo” che vanno a richiamare il gusto della base e del ripieno.
  • CARAMELLO e ZUCCHERO: decorazioni in caramello, zucchero cotto o pasta di zucchero.

Vediamo assieme le decorazioni più utilizzate:

 

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Comments

  1. perlina89 says

    Ciao Luca! Complimenti per il post, molto chiaro e interessante, complimenti per la scelta delle immagini (sono sempre molto belle)! Sono una amante delle cheescake e questo post mi incuriosiva parecchio, è un piacere trovare i tuoi articoli di buon mattino. Grazie e buon fine settimana :*

    • lucake says

      ciao 😀 grazie mille! tutte le foto le realizzo io, adoro la fotografia! 😀