CREMA PASTICCIERA

Buongiorno cari lettori,
anche questo fine settimana voglio proporvi una ricetta base della pasticceria, essenziale per tantissime preparazioni differenti in cucina. Fedele compagna della frolla e del pan di spagna, la crema pasticciera è la guarnizione perfetta per torte, bignè e tartellette.
Con la ricetta di oggi freschezza e cremosità sono all’ordine del giorno. Uova, latte, zucchero e amido di mais e di riso, combinati in un’unica dolce vellutata, che farà leccare a tutti i baffi.

dsc_1180-copia Ma il vero segreto della crema pasticciera sono gli aromi che vengono aggiunti per profumarla e arricchirla di un gusto inconfondibile al palato. Ogni ricetta consiglia aromi e dosi differenti: bastano pochi grammi in più o in meno per cambiare totalmente il sapore di questa crema. Gli ingredienti speciali che io consiglio sono pochi, ma essenziali per garantire al risultato finale un gusto deciso e raffinato: bacche di vaniglia, scorza di limone, polvere di cannella e un pizzico di sale.

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Avrete la conferma di una buona riuscita di questa ricetta se, preparandola, la casa si riempirà di un profumo delicato e invitante, che richiamerà tutti attorno al tavolo, per gustare la crema, golosamente abbinata secondo le vostre preferenze!
Ecco qui sotto gli ingredienti e i passaggi per preparare un’ottima crema pasticciera.

dsc_1191-copia INGREDIENTI:

500 ml di latte
150 gr. zucchero
6 tuorli
20 gr amido di mais (maizena)
20 g amido di riso
30 g burro
1 scorza di limone
1 stecca di vaniglia
un pizzico di cannella in polvere (facoltativa)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

  1. Mettere a bollire il latte con in infusione un pizzico di sale, la scorza di limone, un pizzico di cannella in polvere e la vaniglia. Tagliare a metà orizzontalmente la vaniglia, prima di metterla in infusione, in modo da poterla aprire e ricavare i suoi semi profumati che andranno inseriti anch’essi nel latte.
  2. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi.
  3. Aggiungere entrambi gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a rendere omogeneo.
  4. Quando il latte arriverà a bollore, filtrandolo, versarlo nel composto della ciotola (contenente uova, zucchero, amidi) e mescolare bene fino a sciogliere il tutto.
  5. Versare quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo pesante e metterlo sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta e con un lecca pentole in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi. Appena il composto inizierà a fare le prime bolle, se si dispone di un termometro precisamente a 85°, togliere la crema dal fuoco e versarla in una pirofila.
  6. Dopo pochi minuti, quando la crema si sarà leggermente raffreddata (precisamente attorno ai 50°) aggiungere i cubetti di burro e mantecare fino a che esso si scioglierà incorporandosi alla crema.
  7. Coprire la crema con la pellicola, adagiandola su di essa a contatto, per far si che non si crei una pellicina. Lasciare raffreddare la crema e spostarla in frigo fino ad almeno 3 ore prima di adoperarla.
  8. Al momento dell’utilizzo, versare la crema in una ciotola, noterete che sarà bella densa, mescolare energeticamente con una frusta a mano (o anche con fruste elettriche) per farla tornare morbida, cremosa e pronta per l’utilizzo.

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I CONSIGLI DI LUCAKE:

  • Quando metti in infusione la scorza del limone, tagliala a strisce lunghe senza utilizzare la parte bianca, che rilascia un sapore amaro. Esegui questo passaggio aiutandoti con un pelapatate, che ti permetterà di fare strisce lunghe e sottili.
  • Non dimenticare: prima di mettere in infusione la vaniglia, tagliala a metà orizzontalmente, svuotala dai semini e ponili anch’essi in infusione. Sono la parte più saporita di questo aroma che faranno la differenza nella tua crema! In questo caso sconsiglio l’utilizzo di vanillina!
  • Quando rimetti sul fuoco il composto, consiglio di non utilizzare la pentola usata per far bollire il latte, perché avrà già una patina di latte sul fondo e sarà facile che la crema attacchi o bruci. Quindi è meglio usare una pentola con il fondo pulito e soprattutto che abbia il doppio fondo.
  • Se per sbaglio non hai mescolato bene la crema durante la cottura e ti sarà rimasto qualche grumo, non disperare, puoi ancora rimediare! Passa la crema in un setaccio a maglie fini, tenendola mescolata e facendo pressione con un cucchiaio o un lecca pentole per farla passare tra le maglie del setaccio.
  • Se sei a dieta, o semplicemente vuoi una crema più light, puoi evitare di mettere il burro e saltare l’ultimo passaggio della mantecazione, anche se consiglio di metterlo per ottenere una crema più gustosa e ricca! Quando decidiamo di concederci un dolce e peccare.. dobbiamo farlo per bene!
  • Se preferisci una crema non troppo dolce, puoi togliere fino a 20 g di zucchero dalla dose sopra indicata.
  • La crema pasticciera può essere utilizzata sia per farcire torte, stendendola con la spatola su crostate, pan di spagna, millefoglie.. Oppure messa in una sac à poche con la bocchetta e utilizzata per farcire cannoncini, bignè, tartellette di frutta, bicchierini, decorazioni..

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QUALE ADDENSANTE USARE:

  • La quantità e la scelta del tipo di amido determinerà il risultato finale della crema. Personalmente sconsiglio la farina, perché lascia la crema opaca, collosa, ricca di grumi e dal gusto farinoso. Preferisco invece usare gli amidi, a mio parere (come nella ricetta qui sopra indicata), l’accoppiata vincente è usare il 50% di amido di mais (detto anche maizena) e l’altro 50% di amido si riso. L’amido di mais ha la capacità di rendere la crema compatta, mentre l’amido di mais di lasciarla lucida, cremosa e vellutata.
  • Puoi anche decidere di utilizzare solo amido di mais o solo amido di riso.

CONSERVAZIONE:

  • La crema pasticciera, se ha avuto una buona cottura ed è conservata ben coperta con della pellicola, può essere conservata in frigorifero per 2/3 giorni.
  • Sconsiglio il congelamento della crema pasticciera.

SAPEVI CHE:

  • Se cuoci troppo a lungo la crema, superando gli 85° circa, oltre a rovinare la consistenza della crema si accentuerà anche il sapore di uovo.

CREMA AL CIOCCOLATO:

  • Se vuoi ottenere una crema pasticciera al cioccolato fondente, a fine cottura, quando la crema sarà ancora molto calda, aggiungi dei pezzetti tritati di cioccolato e mischia con una frusta finché si sciolga nella crema.
  • Puoi fare la stessa cosa con il cioccolato bianco, ma in questo caso consiglio di ridurre lo zucchero della ricetta visto che il cioccolato bianco è già molto dolce. Altrimenti la crema risulterà troppo dolce e nauseante.
  • Non esiste una quantità specifica di cioccolato, aggiungilo gradatamente a tuo piacere fino a raggiungere il colore e il sapore desiderato.
  • Una volta raffreddata, al momento dell’utilizzo, se ti sembrerà che il cioccolato abbia indurito troppo la crema, ammorbidiscila con una goccia di latte.

SCARSA CONSISTENZA DELLA CREMA:

  • Se la tua crema pasticciera risulta molle e poco consistente vuol dire che l’hai fatta cuocere troppo poco o troppo tanto! Il tempo di cottura della crema è fondamentale e non va sottovalutato! Se cuoci la crema per un tempo insufficiente gli amidi non gelificheranno, mentre una cottura abbondante distruggerà le proteine gelificanti degli amidi. Ricordo per chi dispone di un termometro che la temperatura di cottura perfetta si aggira attorno agli 85°.
  • Non si spaventi nessuno leggendo tutte queste temperature, sono un’ informazione in più per chi vuole mirare alla perfezione. Si può preparare una buona crema pasticciera anche se non si dispone di un termometro, basta far attenzione a non stracuocerla.

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HASHTAGS #ricettelucake !!!
Ricorda di fotografare il dolce e condividerlo con noi su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettelucake. Periodicamente i vostri dolci verranno raccolti tutti in un video e pubblicati sul mio profilo.

 

 

Comments

  1. Flavia says

    Fatta, lasciata raffreddare e mangiata: Luca, è SPECIALE!!! Nemmeno un grumo, liscia, pulita. Sembra che anche la cottura utilizzando la spatola di silicone abbia fatto la differenza. Grazie!

    • lucake says

      Ciao Flavia; 🙂 grazie mille, sono felicissimo che la crema ti sia venuta perfetta e ti sia piaciuta! sempre una grande soddisfazione vedere che le persone che provano le mie ricette ne siano entusiaste! 🙂 Amo condividere ricette valide e ben spiegate in modo che tutti possono ottenere un buon risultato! 🙂 a presto, grazie mille!

  2. Serena says

    Ciao Luca! Complimenti per le tue ricette! Ho scoperto il tuo blog da poco e già sto leggendo tutto!
    Una domanda: una volta preparata la crema pasticcera posso riempire subito la pasta frolla per poi procedere a cottura o lascio che si raffreddi? Ed inoltre, a quale tempertura in forno e per quanti minuti?
    Ti ringrazio per la risposta! Buon lavoro!

    • lucake says

      Ciao Serena 😀 grazie mille, sono contento ti piaccia il mio Blog!
      Attenzione a non confondere il tipo di torta che vuoi preparare!
      Se intendi preparare una classica crostata con crema e frutta, la crema pasticciera una volta preparata sul fornello non andrà più messa in forno! quindi cuocerai solo la base di frolla vuota (si chiama cottura alla cieca) quando la base di frolla sarà fredda, stendici sopra la crema pasticciera fredda e decora con frutta fresca a fette! 😀
      Se vuoi invece cuocere in forno anche la crema pasticciera otterrai una crostata di crema cotta, buona ugualmente ma differente dalla classica crostata di frutta. Se vuoi realizzare la crostata di crema cotta, una volta pronta la crema procedi con lo stesso procedimento delle crostate con la marmellata. Spero di essere stato d’aiuto. Per ulteriori dubbi, rimango a disposizione. A presto!:D
      (la crostata si cuoce a 175/180° forno statico. Il tempo dipende se la cuoci con farcitura o senza nulla.)

  3. says

    Ciao Luca ti ho conosciuto su Instagram e mi piace venire a leggere le tue ricette sul tuo splendido blog. Anche le ricette che conosco perché tu dai tanti di quei consigli utili che possono aiutare. Proprio nei consigli per la crema pasticcera hai fatto un errore di battitura….lo so si può rileggere migliaia di volte…purtroppo scappa…L’errore di battitura è “consiglio” anziché “sconsiglio” l’uso della vanillina. Facile da capire che è un errore di battitura….ma meglio correggere non ti pare? A presto!

    • lucake says

      Ciao Giulia, Grazie mille per i complimenti e per avermi segnalato l’errore.
      Si è stato un errore di battitura e nonostante si rilegga sempre più volte si trova sempre qualche svista! Correggo subito!
      Grazie ancora, a presto! 😀

  4. says

    Ciao Luca ti seguo da qualche mese dopo averti scoperto su Instangram e volevo farti i complimenti sia per le ricette che per le foto. La crema pasticcera è la mia preferita e devo dire che la tua spiegazione è veramente accurata e non avresti potuto farla meglio. Volevo darti un piccolo consiglio: se metti in infusione con il latte una parte di zucchero (io di solito faccio 50gr) non ti si formerà la patina né sul fondo né in superficie, così potrai riutilizzare lo stesso pentolino anche per cuocere la crema 😉 la prossima volta che dovrò prepararla proverò la tua! Un salutone

    • lucake says

      Ciao Alessandra! 😀 Grazie mille, sono contento ti piaccia il blog!
      Wow! grazie mille per questa informazione, non lo sapevo! Ne farò sicuramente tesoro! 😀
      Almeno avrò una pentola in meno da lavare.. visto che a fine ricetta il lavandino è sempre un bel casino!
      Grazie, tienimi aggiornato se proverai la mia crema!
      A presto! 😀