Raspberry and coconut dessert

Buongiorno cari lettori,
con la primavera arriva anche la voglia di cambiare genere di dolci.
Dopo un inverno passato a preparare biscotti, torte da forno, muffin… è ora di variare un pochino e portare in tavola i primi dolci freschi della stagione.

dsc_0995-copiaOggi vi propongo un dolce al cucchiaio, in bicchierino. Ormai sapete che io li adoro e sapete anche che questa tipologia di dolci sono il mio pane quotidiano che realizzo nella pasticceria per cui lavoro. Quindi come se non mi bastassero le grandi quantità di dolci al cucchiaio che preparo, mi sono rimesso in cucina per voi per proporvi questa ricetta, che è a dir poco eccezionale.

dsc_0990-copia“Raspberry and coconut dessert”, è questo il nome del dolce di oggi. Tantissimi strati di varie consistenze che contrastano tra loro ma che si sposano benissimo, formando un’armonia di sapori molto piacevole. Alla base si può trovare una coulis di lamponi, fluida e acidula, con all’interno pezzetti di lamponi freschi. Salendo al secondo strato troviamo tutta la croccantezza del bicchierino racchiusa in un crumble al cocco. In superficie, a colmare il bicchiere, si trova una soffice mousse al lampone, dalla consistenza soffice e spumosa. Infine, a terminare il dessert, ci sta la decorazione creata dalla semplicità di ingredienti freschi come lamponi, scaglie di cocco fresche e foglie di menta.

dsc_1000L’idea di questo dessert è nata sfogliando il nuovo libro di FEDERICO PRODON: “Dolci nel Bicchiere” stampato e distribuito dalla casa editrice GRIBAUDO. Tantissime sono le ricette, di dolci al cucchiaio, che si possono trovare nel libro, caratterizzate tutte da accostamenti di gusti particolari ed invitanti. La versione che qui propongo è una mia rivisitazione di una ricetta   presente nel libro, che mi ha ricordato un dessert che preparo spesso a lavoro. Ho apportato piccole modifiche per rendere il dolce facilmente preparabile a casa vostra, semplificando e illustrando tutta la ricetta.
Siete pronti ad un assaggio di freschezza? Grembiuli al collo e cominciamo a cucinare!

dsc_1006-copia Dose per 8 bicchierini

INGREDIENTI:

PER IL CRUMBLE:
40 g farina “00”
40 g cocco grattugiato (rapè)
40 g zucchero di canna
15 g farina di mandorla
60 g burro
un pizzico di sale

PER LA RIDUZIONE AI LAMPONI:
450 g lamponi freschi
50 g zucchero

PER LA MOUSSE AI LAMPONI:
200 g di riduzione ai lamponi
50 g zucchero a velo
5 g colla di pesce
300 ml panna fresca liquida

PER LA DECORAZIONE:
25 lamponi freschi (in ogni bicchiere 2 sul fondo e 1 in superficie)
q.b. scaglie di cocco
q.b. foglie di menta

PROCEDIMENTO:

  1. In una ciotola pesare tutti gli ingredienti per il crumble.
  2. Impastare tutto a mano fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Formare un panetto, impellicciarlo e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2 ore, fino a quando non si sarà indurito.
  3. Nel frattempo preparare la riduzione di lamponi. Versare i lamponi e lo zucchero in una padella e riporre sul fornello.
  4. Durante la cottura, schiacciare e spezzettare i lamponi con un cucchiaio di legno, in modo che rilascino il loro succo. Lasciare sobbollire per un minuto, poi togliere la polpa al lampone dal fuoco.
  5. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, rendere il composto una polpa vellutata.
  6. Filtrare il composto in un setaccio.
  7. Mescolare con un lecca pentole di modo da filtrare tutta la polpa e trattenere soltanto i semi dei lamponi. Mettere la polpa ottenuta a raffreddare in frigorifero.
  8. Quando il crumble si sarà completamente indurito, spezzettarlo e renderlo in briciole aiutandosi con una grattugia.
  9. Stendere il crumble grattugiato su una teglia con carta da forno e disporlo in uno strato sottile ben compatto. Cuocerlo in forno statico a 175°/180° per circa 10 minuti, fino a quando risulterà ben dorato. Sfornare e lasciare raffreddare.
  10. Procedere preparando la mousse. Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
  11. Pesare in una ciotola 200 g di riduzione al lampone, scaldarne circa ¼ in un piccolo pentolino e sciogliere all’interno la colla di pesce, precedentemente messa a bagno. Aggiungere alla ciotola con la riduzione, la polpa di lampone con gelatina e lo zucchero a velo. Mescolare energeticamente con una frusta.
  12. Con delle fruste elettriche montare la panna.
  13. Aggiungere il composto di lamponi, gelatina e zucchero a velo alla panna montata. Mescolare delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola, fino a rendere il composto spumoso e omogeneo.
  14. Procedere con la composizione del dessert. Tagliare a metà i lamponi, mettere 3-4 metà sul fondo di ogni bicchierino e aggiungere un cucchiaio della restante riduzione al lampone.
  15. Procedere creando il secondo strato, inserendo sopra la polpa al lampone il crumble spezzettato.
  16. Concludere il terzo strato riempiendo il bicchiere con la mousse al lampone, con l’aiuto di una sac à poche. Infine decorare la superficie con lamponi freschi, scaglie di cocco e foglie di menta.

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I CONSIGLI DI LUCAKE:

  • Durante la preparazione della mousse, prima di aggiungere alla panna il composto di polpa di lampone, gelatina e zucchero, farlo raffreddare leggermente in frigorifero, tenendolo controllato e mescolato per far si che non si addensi. Quando la temperatura si sarà abbassata e il composto sarà ancora liquido aggiungere la panna. Se il composto si dovesse addensare subito e velocemente, basterà intiepidirlo sul fuoco tenendolo mescolato, per farlo tornare fluido.
  • Visto che i lamponi non si trovano sempre e hanno anche un bel costo, è possibile sostituirli con le fragole. Anch’esse si abbinano benissimo con menta e cocco.
  • Potete creare le scaglie di cocco molto sottili e precise, spaccando a metà il cocco e poi tagliandolo con l’affettatrice. Otterrete delle fette precise e molto scenografiche senza fare fatica.

HASHTAGS #ricettelucake !!!
Ricorda di fotografare il dolce e condividerlo con noi su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettelucake. Periodicamente i vostri dolci verranno raccolti tutti in un video e pubblicati sul mio profilo.

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Comments

  1. Gianna says

    Sei stato chiarissimo! Bellissimi tutti i passaggi! ma …trovarlo pronto sarebbe meglio! Proverò..penso si posss fare pure con le fragole,che dici? Giuliana 700 Ciaooo

    • lucake says

      Esatto, si possono sostituire i lamponi con le fragole! Il risultato sarà uguale, cambierà solamente il gusto! 😀