Mousse al lampone

In una ciotola pesare tutti gli ingredienti per il crumble.

Impastare tutto a mano fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Formare un panetto, impellicciarlo e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2 ore, fino a quando non si sarà indurito.

Nel frattempo preparare la riduzione di lamponi. Versare i lamponi e lo zucchero in una padella e riporre sul fornello.

Durante la cottura, schiacciare e spezzettare i lamponi con un cucchiaio di legno, in modo che rilascino il loro succo. Lasciare sobbollire per un minuto, poi togliere la polpa al lampone dal fuoco.

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, rendere il composto una polpa vellutata.

Filtrare il composto in un setaccio.

Mescolare con un lecca pentole di modo da filtrare tutta la polpa e trattenere soltanto i semi dei lamponi. Mettere la polpa ottenuta a raffreddare in frigorifero.

Quando il crumble si sarà completamente indurito, spezzettarlo e renderlo in briciole aiutandosi con una grattugia.

Stendere il crumble grattugiato su una teglia con carta da forno e disporlo in uno strato sottile ben compatto. Cuocerlo in forno statico a 175°/180° per circa 10 minuti, fino a quando risulterà ben dorato. Sfornare e lasciare raffreddare.

Procedere preparando la mousse. Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.

Pesare in una ciotola 200 g di riduzione al lampone, scaldarne circa ¼ in un piccolo pentolino e sciogliere all’interno la colla di pesce, precedentemente messa a bagno. Aggiungere alla ciotola con la riduzione, la polpa di lampone con gelatina e lo zucchero a velo. Mescolare energeticamente con una frusta.

Con delle fruste elettriche montare la panna.

Aggiungere il composto di lamponi, gelatina e zucchero a velo alla panna montata. Mescolare delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola, fino a rendere il composto spumoso e omogeneo.

Procedere con la composizione del dessert. Tagliare a metà i lamponi, mettere 3-4 metà sul fondo di ogni bicchierino e aggiungere un cucchiaio della restante riduzione al lampone.

Procedere con la composizione del dessert. Tagliare a metà i lamponi, mettere 3-4 metà sul fondo di ogni bicchierino e aggiungere un cucchiaio della restante riduzione al lampone.

Concludere il terzo strato riempiendo il bicchiere con la mousse al lampone, con l’aiuto di una sac à poche. Infine decorare la superficie con lamponi freschi, scaglie di cocco e foglie di menta. Lasciare i bicchierini in frigo per almeno un’ora prima di servirli.