GANACHE AL CARAMELLO SALATO

Un caro saluto a tutti voi,
un altro weekend estivo è passato e, come capita ogni sette giorni, dopo la domenica torna il lunedì, con  i suoi  impegni di lavoro. Come avete passato questo fine settimana? Un bagno di sole al mare, una camminata in montagna o un bagno al lago? O forse sdraiati sul divano con il ventilatore puntato addosso a guardarvi un bel film? Qualcuno di voi si è cimentato in cucina, magari con una delle mie nuove ricette?

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Inizia una nuova settimana per il progetto estivo del mio blog, il “Mese delle Cheesecake”, ma con la pubblicazione di oggi non voglio proporvi una nuova versione di questo dessert, quanto invece una ricetta base che servirà per la preparazione della ricetta che vi proporrò verso il fine settimana: si tratta della Ganache al Caramello Salato!

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Elegante, sfiziosa, indiscutibilmente buonissima, questa ganache, sia nella sua forma cremosa, sia nella sua versione montata e spumosa, non solo completa in bellezza una cheesecake, ma è la perfetta guarnizione per moltissimi dei nostri dolci.

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Non è una crema estremamente semplice: richiede un po’ di tecnica e di attenzione in alcuni passaggi, ma non temete, con questa ricetta, le foto di ogni passaggio e i miei consigli, anche una preparazione di alta pasticceria come questa diventerà per voi un gioco da ragazzi!

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INGREDIENTI:

200 ml panna fresca
160 g zucchero semolato
80 g burro
½ cucchiaino scarso di fior di sale (oppure di sale normale)

PROCEDIMENTO:

  1. Tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo con il ½ cucchiaino di sale.
  2. In un pentolino scaldare la panna.
  3. Mettere la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa. Lasciare andare fino a che lo zucchero non inizi a caramellare.
  4. Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna  a filo  precedentemente scaldata,  contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Quando il composto non farà più bolle, potrete proseguire con il passaggio successivo.
  5. Aggiungere al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolare bene fino a scioglierli e incorporarli tutti nella ganache.
  6. Versate la ganache in una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente.
  7. Coprite la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.
  8. Una volta lasciata riposare in frigorifero, potete utilizzarla in due modi: il primo impiego è quello di usarla così com’è, come salsa dalla consistenza semi densa, per glassare dolci al cucchiaio, torte, per impiattare dessert o semplicemente come salsa d’accompagnamento.
  9. Il secondo impiego è quello di metterla in planetaria, montarla e utilizzarla per decorare torte o dolci al cucchiaio utilizzando la sach a poche.

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I CONSIGLI DI LUCAKE:

  • Quando aggiungete il sale, dovete regolarvi tenendo come misurino un cucchiaino da caffè. Come potete vedere in foto, ½ cucchiaino scarso, non di più, altrimenti potrebbe diventare fastidioso. Questo ingrediente non è indispensabile per la riuscita e la consistenza della ganache, ma è indispensabile per ottenere il giusto contrasto di sapore. Il sale lascerà un piacevole retrogusto e farà risaltare gli altri ingredienti, essendo proprio il sale un esaltatore di sapori!
  • Scaldate la panna fino a quando inizierà a fumare e mancherà poco a bollire. Ma non fatela bollire, spegnetela un attimo prima.
  • Consiglio di far sciogliere il caramello in una pentola a doppio fondo o in una pentola che abbia comunque un fondo abbastanza spesso.
  • Quando si scioglie il caramello, solitamente la regola della pasticceria vieta di mescolarlo! Perché? Perché mescolandolo potrebbe formare dei grumi di zucchero che poi non si scioglierebbero più, rimarrebbero nel caramello e darebbero fastidio al gusto. Ho constatato però che se non si mescola mai il caramello, in alcune parti si scioglie prima e potrebbe caramellare troppo sapendo poi di bruciato o di amaro. Quindi bisogna cercare un compromesso: mescolarlo poco, specialmente nella seconda metà di questo passaggio. Inizialmente lasciamo sciogliere lo zucchero senza toccarlo fino a che diventi liquido, quando sarà fluido e in alcune zone inizierà a imbrunire, con molta delicatezza, andremo a mescolarlo leggermente con un cucchiaio.
  • Consiglio di non far caramellare troppo lo zucchero altrimenti la ganache prenderà un gusto forte quasi amaro. Appena tutto lo zucchero sarà sciolto e sarà leggermente dorato, procedere subito con il passaggio successivo.
  • Per mescolare bisogna utilizzare una frusta in acciaio, non di plastica, altrimenti il caramello la scioglierà!
  • Fate attenzione quando versate la panna bollente nel caramello, si formerà tanto vapore e il composto farà delle grandi bolle! Non spaventatevi, è normale, ma state attenti a non ustionarvi con vapore o eventuali schizzi.
  • Per una buona riuscita della ganache, occorre almeno mezza giornata di riposo in frigorifero. Consiglio di prepararla il giorno prima della realizzazione del dolce.
  • Quando montate la ganache in planetaria, dovrà essere ben fredda. Non montatela eccessivamente altrimenti impazzirà e rimarrà stracciata. Necessita pochissimo tempo per montare, appena avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnere la planetaria.
  • Questa ganache si può conservare in frigorifero per 4/5 giorni, avendo cura di tenerla ben impellicolata, in modo da non far prendere odore del frigo o di non farla ossidare.
  • Questa ganache è ideale per glassare torte e dolci al cucchiaio oppure è ottima da montare e da utilizzare con sach a poche per un effetto sorprendente! (vedi foto successive)

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HASHTAGS #ricettelucake !!!
Ricorda di fotografare il dolce e condividerlo con noi su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettelucake. Periodicamente i vostri dolci verranno raccolti tutti in un video e pubblicati sul mio profilo.
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Comments

  1. Mary says

    Che dire,ormai sei il mio food blogger preferito .grazie per il tempo e lebrocette che di dedichi

    • lucake says

      Ciao Mary, 🙂 ti ringrazio molto, non sai che soddisfazione sentirmi dire questo! per me è un immenso piacere condividere le mie ricette e consigli con voi! a presto! 🙂

  2. Adelina says

    Buongiorno Luca!!
    Domani vorrei preparare la cheesecake al caramello e volevo chiederti se questa ganache basta per poter decorare l’intera torta o se devo aumentare le dosi..
    Aspetto una tua risposta e ti ringrazio in anticipo
    Buona giornata 🙂

    • lucake says

      Ciao Adelina, qui sul mio Blog trovi la ricetta specifica della cheesecake al caramello con scritto dosaggi e quantità di ogni singola cosa! 😀

  3. caterina says

    Ciao complimenti per il tuo blog e le tue ricette sono molto invitanti.
    Volevo chiederti una piccola informazione relativa a questa golossisima ganache, quando si aggiunge la panna allo zucchero bisogna farlo a gas acceso o spento?

    Grazie mille

    • lucake says

      Ciao Caterina, 😀 la panna si aggiunge a gas spento quando lo zucchero sarà completamente sciolto e caramellato! 😀

  4. Francesca says

    Forse ho sbagliato qualcosa…ci ha messo troppo tempo ad addensare e una volta lasciata raffreddare è diventata come una caramella mou! Sapresti correggermi? Ma di sapore è speciale…complimenti

  5. Francesca says

    Ciao, innanzitutto complimenti per le tue ricette! Ho provato a riprodurre questa ganache ma ho avuto dei problemi.. inizialmente ha faticato ad addensarsi (passaggio 5-6) , e una volta addensata l’ho fatta raffreddare come da tuo consiglio ma è diventata una caramella mou! Sapresti aiutarmi a capire dove ho sbagliato?

    • lucake says

      Ciao Francesca, appena fatta è normale che risulti liquida e anche dopo averla fatta riposare in frigo riusluterà ancora molto molto morbida. ma mettendo questa ganache morbida in planetaria e montandola si addensa e diventa cremosa! anche io adoro il gusto di questa ganache! a presto 😀

  6. maurizia says

    sei bravissimo e spieghi benissimo. Fra poco rientro dalle vacanze e provo a fare questa meraviglia

    • lucake says

      Ciao Maurizia 😀 grazie mille! Non sai che piacere il tuo commento! Allora quando proverai le mie ricette fammi sapere se ti sono piaciute! a presto ! 😀

  7. maurizio says

    wow complimenti, sembra deliziosa! volevo chiederti una cosa relativa all’ultimo eventuale passaggio.. non disponendo di una planetaria, si può montare con le fruste elettriche? grazie!

    • lucake says

      Ciao Maurizio, certo si può montare anche con delle semplici fruste elettriche! 😀 A presto!

  8. Alberto says

    Yummie! Non vedo l’ora di usarla per farcire la mia torta natalizia!!!

    • lucake says

      Ciao Alberto, stupirai sicuramente i tuoi ospiti con questa ganache! 😀 ti auguro buone feste! 🙂

      • Alberto says

        Hai ragione! Ho usato la ganache per farcire una torta con pan di spagna al pan di zenzero, farcito con quella ganache e mele caramellate-cannellate!

        Da urlo!

  9. Francesca says

    La prima volta in cui l’ho fatta è venuta perfetta, e oggi invece sono due volte che ci provo e due volte che dopo aver aggiunto la panna e le bolle iniziali, il caramello si solidifica intorno alla frusta e stop, niente da fare per rimediare alla situazione! Cosa sto sbagliando che non sbagliavo la prima volta?

    • lucake says

      Ciao Francesca, se hai realizzato il caramello in modo perfetto allora potrebbe essere che la panna che hai aggiunto nel caramello non era del tutto bollente! Lo sbalzo di temperature potrebbe giocare a sfavore! Comunque mi fa piacere che la prima volta ti sia uscita perfettamente e ti sia piaciuta! 😀

  10. Denise says

    Ciao io vorrei utilizzare questa ganache per farcire un pandispagna al cacao dal diametro di 26cm… contando che voglio anche utilizzarla x rivestire lail torta e decorarla dici che il doppio delle dosicose siano sufficienti?

    • lucake says

      Ciao Densise, se non abbondi con farcitura ai lati e all’interno potrebbe bastare, se vuoi creare dei bei riccioli all’esterno tieni conto che te ne servirà un pochino di più, quindi ne consiglio 2 dosi e mezzo considerando che volevi fare la bordura e i riccioli decorativi anche in superficie. però tieni presente che è molto dolce, farcire tutta la torta solo con questa ganache potrebbe nauseare e risultare un pochino pesante 😀 magari utilizzerei la ganache per la decorazione e invece la farcitura interna di un gusto più soft e neutro, magari una crema/mousse allo yogurt, o viceversa! 😀 Spero di esserti stato d’aiuto 😀