GLASSA SPECCHIO AL CACAO

Buongiorno a tutti voi,
con la proposta di oggi voglio andare ad arricchire ancora una volta la sezione “Ricette Base”, ormai una sezione del mio blog sempre più piena e sempre più utilizzata.

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Molti di voi mi hanno confidato che tramite queste ricette base molto versatili hanno dato vita a tantissime creazioni differenti, in cui hanno potuto esprimere tutto il proprio estro: queste ricette infatti non vi limitano a cucinare un preciso dessert scelto da me; si tratta invece di un buon punto di partenza per creare quello che più vi balena nella mente!

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La ricetta di oggi è la “Glassa a Specchio al Cacao”: si tratta di una glassa che aggiunge un tocco di eleganza a tutti i nostri dolci, che resta lucida alla vista ma morbida al palato. Si scioglie sulla lingua e lascia un appagante sapore di cacao in bocca, è perfetta per completare il gusto di freschi semifreddi o sfiziosi bocconcini mignon.

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Vediamo insieme come preparare questa glassa, nella sua versione più classica e comune presente in tutto il web!

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INGREDIENTI:
(dose per la glassatura di una torta da 26/28 cm circa)

170 ml acqua
150 ml panna fresca
220 g zucchero
75 g cacao amaro
8 g colla di pesce
pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

  1. Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
  2. Setacciare il cacao e mettere momentaneamente in disparte.
  3. In una pentola scaldare acqua, panna, zucchero e pizzico di sale.
  4. Quando il composto sarà caldo, ma non ancora a ebollizione, aggiungere il cacao precedentemente setacciato e mescolare bene fino a rendere il tutto omogeneo e privo di grumi.
  5. Portare a ebollizione il composto e lasciar bollire per 2 minuti circa, dopodiché togliere la pentola dal fuoco.
  6. Togliere la colla di pesce dall’acqua fredda, strizzarla bene, aggiungerla alla glassa e mescolare fino a che non si sarà sciolta completamente.
  7. Versare la glassa in un contenitore, a questo punto potete decidere se farla intiepidire e utilizzarla subito o se conservarla in frigorifero e utilizzarla nei giorni seguenti.
  8. In caso di utilizzo immediato aspettare che la glassa si raffreddi e diventi tiepida. Se avete il termometro, prima di versare la glassa sul dolce controllare che abbia una temperatura attorno ai 35°/40°, in caso contrario attendere che raggiunga temperatura corporea. Utilizzando la glassa a questa temperatura, avrà la giusta consistenza per decorare torte, semifreddi e pasticcini; la glassa risulterà della giusta fluidità, non farà fatica a scorrere sul dolce e lo ricoprirà in modo omogeneo.
  9. Se verrà utilizzata nei giorni seguenti, una volta pronta lasciarla raffreddare, coprirla con pellicola a contatto e conservarla in frigorifero. Lasciandola in frigorifero indurirà raggiungendo una consistenza simile a quella di un budino.
  10. Avendola conservata in frigorifero si sarà sicuramente addensata, quindi prima di utilizzarla per la glassatura del dolce, metterla in un pentolino e scaldarla fino a portarla a temperatura corporea, precisamente 35°/40°.

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I CONSIGLI DI LUCAKE:

  • Per questa preparazione sarebbe utile avere un termometro, comunque non è indispensabile. Ad esempio io l’ho preparata senza l’utilizzo del termometro.
  • Quando portate ad ebollizione per qualche minuto il composto, se avete il termometro e volete essere precisi, portate la glassa alla temperatura di 103°/104° circa. Se non avete il termometro, quando il composto inizierà ad andare in ebollizione e farà delle grandi bolle, che alzeranno il livello della glassa nella pentola, fatela cuocere per un paio di minuti circa come specificato nel procedimento.
  • Quando glassate una torta, ad esempio una sacher o torte simili, la glassa lucida in eccesso che colerà dalla griglia, conterrà sicuramente delle briciole di torta. Se volete riciclarla consiglio di passarla in un setaccio in modo da togliere tutte le briciole. Riciclando la glassa, la seconda colatura sul dolce potrebbe rimanere meno lucida rispetto alla prima.
  • Questa glassa si conserva in frigorifero, con pellicola a contatto, per circa 4/5 giorni.
  • Con questo dosaggio glassate una torta (ad esempio una sacher) del diametro di circa 26/28 cm . Se invece dovete glassare soltanto la superficie di una torta (ad esempio una cheesecake o dei semifreddi, vedi foto 8) del diametro di 26/28 cm circa, basteranno ¾ di questa dose, più precisamente per la glassatura di una superficie di una torta servono circa 300/350 g di glassa, poi dipende anche dallo spessore, dello strato di glassa, che volete ottenere.

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HASHTAGS #ricettelucake !!!
Ricorda di fotografare il dolce e condividerlo con noi su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettelucake. Periodicamente i vostri dolci verranno raccolti tutti in un video e pubblicati sul mio profilo.

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Comments

  1. Elena says

    Grazie mille per la condivisione ma soprattutto a semplicità competenza ed entusiasmo che trasmetti. Bravo!

    • lucake says

      Ciao Elena, ti ringrazio per questo super complimento! 😀 Mi fa molto piacere! Metto tutta la mia passione in questo blog, cerco di essere il più chiaro e preciso possibile, in modo che tutti possano capire e sperimentare! Grazie ancora, a presto! 😀

  2. Gioia says

    spettacolare, ho già in mente parecchie ricette per cui potrei utilizzarla! Grazie

    • lucake says

      Ciao Gioia, sono contentissimo che questa ricetta ti piaccia! é una glassa molto versatile e si può utilizzare per tantissimi dolci diversi! Con questa base potrai realizzare tantissimi tipi diversi di dolce e dare spazio alla tua fantasia! grazie ancora, a presto! 😀

  3. says

    Ciao Luca, è possibile usare l’Agar Agar apposto della colla di pesce?
    Se si, Sai con che percentuali?
    Ti ringrazio molto, e ti faccio i miei più grandi complimenti, per la passione che metti nel tuo lavoro e sopratutto…….che non è poco, condividere con te le tue ricette e segreti……per la riuscita di un buon dolce.. Grazie Davvero!
    Gio9254.

  4. says

    Ciao Luca, è possibile usare l’Agar Agar a posto della colla di pesce?
    Se si, Sai con che percentuali?
    Ti ringrazio molto, e ti faccio i miei complimenti,
    per la passione che metti nel tuo lavoro e sopratutto…….che non è poco, per condividere con noi, le tue ricette ….. e i tuoi segreti…… per la riuscita di un buon dolce.
    Grazie Davvero!
    Gio9254.

    • lucake says

      Ciao Giovanna! grazie mille! é possibile utilizzare l’agar agar al posto della colla di pesce! l’agar agar non ha la stessa intensità di gelificazione della colla di pesce. Non l’ho mai usato, quindi non avendolo testato non posso darti la mia parola. Ma si dice che 4-5 g di agar agar gelatinano mezzo litro di acqua. Si dice che un cucchiaino di agar agar, sostituisca un foglio di colla di pesce (da 2 g). Comunque ti consiglio di cercare sul web la proporzione tra colla di pesce e agar agar. l’utilizzo dell’agar agar varia anche in base alla consistenza del tuo composto. Spero di essere stato d’aiuto! a presto! 😀

  5. Laura says

    Ciao! Io invece della colla di pesce ho la gelatina in polvere (quella che Devi aggiungere 5 volte tanto in acqua) sapresti dirmi le dosi please?

    • lucake says

      Ciao Laura, purtroppo non conosco bene e non ho mai utilizzato quel tipo di gelatina di cui mi parli, quindi non ti posso essere molto d’aiuto. L’unico addensante che conosco oltre alla colla di pesce e l’agar agar. Quest’ultimo tipo di gelatina per scioglierla va fatta bollire in una parte liquida, perchè si scioglie ad alta temperatura. Una bustina di agar agar (6/8 g circa) addensa mezzo litro di liquido. Spero di esserti stato in qualche modo d’aiuto. Grazie, a presto! 😀

  6. Mara says

    Ciao Luca,….vorrei tanto essere una tua vicina di casa per assaggiare tutte le prelibatezze che fai !!! Sono una golosona D.o.c Grazie per le tue ricette e spiegazioni così mi faccio anche una cultura sull’arte del pasticcere.Adoro cucinare dolci e di sicuro proverò anche questa ricetta!!!Grazie!!!!!!

    • lucake says

      Ciao Mara, mi fa davvero piacere che ti piaccia il mio blog e che ti possa essere d’aiuto! 😀

  7. Giusy Plutino says

    Ciao Luca fai dei dolci fantastici e semplici allo stesso tempo. Complimenti per tutto.
    Volevo chiederti se in questa ricetta si può ridurre lo zucchero perche faccio spesso la sacher ma la ricetta della glassa è troppo dolce secondo te se si diminuisce si compromette la riuscita?

    • lucake says

      Ciao Giusy, grazie mille!
      sarebbe meglio non modificare la dose, ma se proprio vuoi renderlo meno dolce puoi togliere una piccolissima parte di zucchero! 😀

  8. Veronica says

    Ciao Luca. Volevo chiederti ,a parte la lucentezza ,come consistenza questa glassa risulta simile ad una ganache?. Grazie e complimenti per i tuoi meravigliosi dolci.

    • lucake says

      Ciao Veronica 😀 grazie mille! La consistenza, come dice il nome, è quella di una glassa, ovvero quando là si utilizza la si intiepidisce ed è abbastanza fluida, in modo da poterla colare con facilità sul dolce, poi lasciandola in frigo indurisce leggermente ma mantiene sempre una consistenza morbida e cremosa. Rispetto ad una ganache classica al cioccolato (non montata) la glassa a specchio è leggermente più morbida sia al momento di usarla che di gustarla e si presenta molto più lucida rispetto la classica ganache! 😀 a presto!