Mousse ai tre cioccolati

Buongiorno cari lettori,
ieri ho potuto notare con piacere con quanto entusiasmo abbiate accolto l’inizio di questa nuova settimana tutta dedicata al cioccolato!

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Vi voglio confidare che questo progetto era stato inizialmente ideato per ottobre, il mese in cui si tiene in tutta Italia la festa del cioccolato. Ma di fronte ad un ingrediente così versatile e irresistibilmente buono mi è scappata un po’ la mano, e mi sono trovato con un sacco di idee diverse da realizzare.

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Tante idee significano però anche tanto lavoro da fare, per sperimentare le mie dolci proposte e per preparare ricette e foto.. quindi questa volta uscirò dalla mischia: settimana del cioccolato a novembre! Un progetto che per essere pignoli durerà di più di una settimana, tra nuove ricette e vecchie ripubblicazioni.

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Per iniziare con il botto ho scelto di condividere oggi con voi il “dolce al cioccolato” per eccellenza, una ricetta che in tantissimi mi avete chiesto: MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI! Una morbida base al cacao, sormontata da tre mousse al cioccolato: fondente, al latte e bianco. Ogni strato regala all’assaggio una sfaccettatura diversa del cioccolato: insomma un tripudio di sapori per il palato!

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E’ vero: si tratta di una preparazione un po’ lunga, che richiede molti passaggi, ma vi assicuro che il risultato vale tutta la fatica. Siete carichi? Allora fate la scorta di tavolette di cioccolato, perché è l’ora di accendere i fornelli!

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Dose per una tortiera da 24 cm di diametro

INGREDIENTI PER LA BASE:

140 g zucchero
130 g albume (circa 4 albumi scarsi, in base alla grandezza dell’uovo)
90 g tuorlo (circa 5/6 tuorli, in base alla grandezza dell’uovo)
40 g cacao
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO PER LA BASE:

  1. Montare in planetaria, o con le fruste elettriche, l’albume, lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto denso e ben montato.
  2. Aggiungere poco alla volta i tuorli nel composto appena montato e mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso fino a rendere il tutto omogeneo.
  3. Setacciare il cacao e aggiungere anch’esso al composto mescolandolo sempre delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
  4. Versare l’impasto ottenuto su una teglia con carta da forno, e con l’aiuto di una spatola stenderlo fino ad ottenere un cerchio poco più grande della tortiera, quindi di circa 25/26 cm di diametro. Cuocere in forno statico a 180° per circa 9/10 minuti.
  5. Una volta che si sarà raffreddato, tagliare la pellicina in superficie e ricavare dalla base al cacao un disco della misura della base della torta, aiutandovi con l’anello della tortiera.
  6. Foderate una tortiera apribile da 24 cm di diametro con carta da forno e appoggiatevi sul fondo la base al cacao. (Clicca QUI per vedere il TUTORIAL di come foderare perfettamente una tortiera con la carta da forno)

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INGREDIENTI MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

150 g latte
6 g colla di pesce
180 g cioccolato fondente al 72%
200 ml panna (neutra da montare)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  1. Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.
  2. Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.
  3. Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.
  4. Tritare molto finemente il cioccolato fondente e riporlo in una terrina.
  5. Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.
  6. Montare la panna, ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata. (vedi la foto)
  7. Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.
  8. Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la base al cacao, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero fino a che la mousse non si sarà ben addensata e indurita, dopo di che procedere con il secondo strato.

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INGREDIENTI MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

150 g latte
6 g colla di pesce
180 g cioccolato al latte
200 ml panna (neutra da montare)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

  1. Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.
  2. Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.
  3. Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.
  4. Tritare molto finemente il cioccolato al latte e riporlo in una terrina.
  5. Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.
  6. Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata. (vedi la foto)
  7. Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.
  8. Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la prima mousse fondente, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero fino a che la mousse non si sarà ben addensata e indurita, dopo di che procedere con il terzo strato.

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INGREDIENTI MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

150 g latte
8 g colla di pesce
200 g cioccolato al bianco
200 ml panna (neutra da montare)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

  1. Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.
  2. Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.
  3. Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.
  4. Tritare molto finemente il cioccolato bianco e riporlo in una terrina.
  5. Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.
  6. Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata. (vedi la foto)
  7. Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.
  8. Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la seconda mousse al latte, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero fino a che tutta la torta non si sarà indurita e addensata per bene.

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DECORAZIONE:
Potete decorare la torta a vostro piacere o anche decidere di lasciare la superficie vuota senza nulla. Per la mia decorazione ho temperato i tre tipi di cioccolato, li ho stesi separatamente sulla carta da forno, con un piccolo cornetto di carta ho fatto delle righe con cioccolati differenti dalla base in modo da creare una decorazione casuale e non simmetrica. Prima che il cioccolato diventasse del tutto duro, con degli stampini tondi di misure differenti ho ricavato tanti dischetti di dimensioni diverse, che ho disposto sulla torta poco prima di servirla.

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I CONSIGLI DI LUCAKE:

  • Per la base morbida al cacao, ho suggerito a fianco ai pesi delle uova, il numero di tuorli o albumi a cui corrispondono circa. Comunque per un risultato perfetto consiglio di pesarli, essendo che la misura e il peso delle uova non sono tutte uguali.
  • Perché la torta risulti buona da mangiare, ma anche bella da vedere è molto importante la materia prima. Innanzitutto un buon cioccolato, che indurendo nella mousse darà struttura alla torta. Consiglio di utilizzare la panna fresca neutra, da montare, è sofficissima e ha un sapore molto delicato e leggero. La trovate nel banco frigo dove si vende il latte.
  • È importante che la panna sia semi-montata, ovvero spumosa e cremosa ma non a neve troppo ferma, altrimenti la mousse risulterà subito molto consistente e si farà fatica a livellarla perfettamente, perdendo così in estetica.
  • È importante che ogni mousse venga preparata solo quando lo strato precedente si sarà indurito e solidificato, così quando la mousse sarà pronta potrete versarla subito sopra a quella precedente, senza il rischio che indurisca nella ciotola.
  • Per chi vuol essere più preciso e dispone di un termometro da cucina, la panna va aggiunta alla base di cioccolato quando il cioccolato ha raggiunto una temperatura di 35-40°. Chi non ha un termometro può regolarsi aspettando che il cioccolato diventi poco più alto della temperatura corporea. Attenendoci a questa temperatura non ci sarà il rischio che il cioccolato troppo caldo sciolga la panna montata, oppure che il cioccolato troppo freddo faccia indurire subito la mousse.
  • La torta ai tre cioccolati può essere conservata per 3-4 giorni in frigorifero coperta dall’apposita cupola copri torta, oppure da un velo di pellicola.
  • Potete anche decidere di congelare la torta o, ancor meglio, porzioni di torta, facendola scongelare lentamente in frigorifero quando desiderate mangiarla. . Il bello di congelarla a porzioni è che potrete scongelarne piccole dosi quando volete, non rinunciando mai al vostro momento di dolcezza.

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HASHTAGS #ricettelucake !!!
Ricorda di fotografare il dolce e condividerlo con noi su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettelucake. Periodicamente i vostri dolci verranno raccolti tutti in un video e pubblicati sul mio profilo.

 

 

 

 

 

Comments

  1. Temptations _Sweet says

    MA è fantastica, dev’essere una golosità . Bravissimo come sempre

  2. Chiara says

    Ciao! Ho seguito la ricetta ed è davvero strepitosa, tanto che voglio rifarla. Vorrei chiederti qualche consiglio: pensavo di fare una base biscotto al cacao tipo cheesecake per dare un po’ di croccantezza, secondo te starebbe bene? In più, stavolta dovrei usare uno stampo più piccolo 20/18 cm, mi potresti indicare le dosi per le mousse (ed eventualmente per la base burro-biscotti)? Grazie di tutto

    • lucake says

      Ciao Chiara, 😀 mi fa molto piacere ti sia piaciuta.
      per fare una tortiera da 18 cm di diametro basterà che prepari tre/quarti della dose originale! 😀
      mentre per una base al cioccolato tipo cheesecake puoi utilizzare questa dose sempre per una tortiera da 18 cm di diametro: 260/270 g biscotti secchi al cacao frullati in polvere (tipo pan di stelle o batticuore della mulino bianco) e 90 g burro fuso!
      spero di esserti stato d’aiuto! a presto 😀

      • Chiara says

        Posso chiederti anche quanti biscotti e quanto burro servirebbero per la tortiera da 24? (Non si sa mai!) Grazie ancora Luca!

        • lucake says

          Ciao Chiara 😀
          per una tortiera da 24 cm di diametro utilizza 350 g biscotti secchi al cacao frullati in polvere (tipo pan di stelle o batticuore della mulino bianco) e 120 g burro fuso!
          A presto! 😀

  3. Lisa says

    Ciao! prima di trovare una ricetta che mi convincesse a fare questa torta ho girato parecchio in vari siti e blog. Mi sono decisa e domani la farò! 😉
    Mi chiedevo, però, se lo zucchero della base deve essere quello semolato o quello a velo, avendo visto un pò dappertutto che usano quello a velo. Inoltre volevo anche chiederti se nei punti 8-16 e 24 il latte deve bollire o solo sfiorare il bollore.
    Ti ringrazio e scusami per le domande, un pò stupide! 😀

    • lucake says

      Ciao Lisa, mi fa piacere ti piaccia il mio blog! 😀 Lo zucchero per la base è il classico zucchero semolato. Riguardo il latte, appena sfiorerà il bollore e starà per iniziare a bollire, spegnerlo e rovesciarlo nei pezzetti di cioccolato! 😀 Figurati, nessuna domanda stupida! 😀 Hai fatto benissimo a chiedere! tienimi aggiornato sul risultato! 😀
      PS: un alternativa alla base della ricetta potrebbe essere anche la base delle cheesecake fatta con biscotti al cacao frullati e burro fuso. (Magari in futuro ti andrà di provare anche questa variate più veloce, ma altrettanto gustosa!) 😀