PASTA SFOGLIA

Buongiorno cari lettori,
giorno dopo giorno il blog LuCake si arricchisce sempre più di nuove proposte; è proprio vero che ormai ce n’è per tutti i gusti: grandi classici, dolci light, dessert belli da vedere ma soprattutto buoni da mangiare!

dsc_1088-copiaOggi però torna per voi una ricetta base, che va ad aggiungersi ad una delle mie sezioni preferite, quella che raccoglie tutte le preparazioni basilari della pasticceria; sto parlando della pasta sfoglia, una ricetta che potrà esservi utile in tantissime preparazioni che potete trovare qui sul mio sito o per dar spazio alla vostra creatività.

dsc_1108So bene che la pasta sfoglia è una base che raramente si realizza a casa propria, per via dei lunghi tempi di preparazione e della sua ricetta complessa, ricca di passaggi e accorgimenti da seguire con precisione; di solito siamo tutti abituati ad acquistare la sfoglia al supermercato, dove nel reparto frigo è possibile trovare rotoli con forme differenti, comodi per dolci o piatti salati sfiziosi ma che non richiedono troppa maestria per cucinarli.

dsc_1115-copiaQuelle poche volte che ci si cimenta nella preparazione della sfoglia “home-made” lo si fa per sfizio, per raggiungere la soddisfazione di aver cucinato questa base tutta da soli: una torta salata o dei cannoncini alla crema acquistano tutto un altro valore se realizzati con una sfoglia fatta a mano.

dsc_1095-copiaArmatevi di farina, mattarello e un po’ di pazienza, e non scoraggiatevi: passo per passo prepareremo insieme la pasta sfoglia!

INGREDIENTI:

PER IL PASTELLO:
100 g farina manitoba
250 g farina “00”
10 g sale
200 ml acqua fredda

PER IL PANETTO:
500 g burro
150 g farina “00”

PROCEDIMENTO:

  1. PER IL PASTELLO: Versare tutti gli ingredienti nella ciotola e con il gancio o la foglia, oppure a mano, impastare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.
  2. Con l’impasto ottenuto, formare una sfera, coprirla con la pellicola facendola aderire ad essa e mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  3. PER IL PANETTO: Estrarre il panetto di burro 5-10 minuti prima dal frigo. Tagliarlo a cubetti e metterlo nella ciotola con la farina, impastare sempre con il gancio o la foglia, oppure a mano, fino a quando il burro assorbirà tutta la farina e diventerà un composto omogeneo.
  4. Togliere dalla ciotola il composto, che non dovrà risultare troppo molle o caldo, formare un panetto rettangolare (di circa 15x 20cm, vedi foto), impellicolarlo e spianarlo per bene con il mattarello per farlo risultare liscio e perfetto. Lasciare riposare il panetto in frigo per circa 25 minuti, fino a quando si sarà indurito e si riuscirà a stenderlo bene.
  5. PER LA SFOGLIATURA: Stendere il panetto con un mattarello, fino ad ottenere un rettangolo di circa 25x30cm. (vedi foto)
  6. Appoggiare, in centro, sopra il pastello appena steso il panetto di burro.
  7. Prendere le due estremità più grandi ai lati del panetto di burro e adagiarle su di esso in modo da coprirlo, avendo cura di schiacciare e sigillare bene la giuntura al centro.
  8. Prendere ora anche le due estremità di pasta più piccole e ripiegarle anch’esse sopra il panetto, avendo cura di sigillarle bene.
  9. Con un mattarello fare una leggera pressione, dando qualche lieve colpo, per iniziare ad assottigliare il burro. Procedere stendendo orizzontalmente la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una striscia di pasta omogenea e non troppo spessa.
  10. PIEGA A TRE: Procedere con il primo giro di piegature. Fare una divisione immaginaria della pasta stesa in tre parti (sinistra, destra, centro), prendere le estremità destra e sovrapporla sulla parte di pasta al centro.
  11. Subito dopo, sovrapporre anche la parte sinistra della pasta sulle altre due.
  12. In questo modo concluderete il primo giro di pieghe, costituito da un panetto formato da tre strati ottenuti con le tre pieghe.
  13. Stendere il panetto ottenuto su una teglia con carta da forno, coprirlo completamente con un velo di pellicola, per far sì che la pasta non secchi. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.
  14. Dopo aver fatto riposare la pasta in frigo, per il tempo necessario per farla diventare fredda, dura e lavorabile, ridare dei leggeri colpi con un mattarello alla pasta, per iniziare ad assottigliare grossolanamente il burro.
  15. Procedere poi con più delicatezza, sempre con il mattarello stendere il panetto orizzontalmente, fino ad ottenere una pasta omogena, lunga e non troppo spessa.
  16. PIEGA A QUATTRO: Prendere le due estremità della pasta e ripiegarle in parti uguali verso il centro, facendole combaciare.
  17. Dopo il primo passaggio, ripiegare nuovamente in due la pasta su di essa, in parti uguali, facendo attenzione a far combaciare tutti i lati.
  18. In questo modo concluderemo il secondo giro di pieghe, costituito da un panetto formato da quattro strati ottenuti con le quattro pieghe. Appoggiare la sfoglia sulla teglia, coprirla con pellicola e farla riposare nuovamente in frigo per altri 45 minuti.
  19. Dopo aver fatto riposare la pasta in frigo, ripetere nuovamente le due precedenti operazioni, seguendo le stesse indicazioni e le stesse fotografie dei passaggi. Quindi è come se si ripartisse dal punto numero 9, del procedimento. Ridare una sfogliatura a TRE PIEGHE, lasciare riposare in frigorifero la pasta per 45 minuti e procedere con l’ultima sfogliatura a QUATTRO PIEGHE.
  20. Ultimata l’ultima sfogliatura, avvolgere per bene il panetto nella pellicola. Prolungare l’ultimo riposo in frigorifero, (lasciare riposare almeno 1 ora) prima di procedere con l’utilizzo e la cottura della sfoglia.

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I CONSIGLI DI LUCAKE:

  • È importante che l’acqua utilizzata per l’impasto sia ben fredda e che il burro non sia eccessivamente morbido. Basterà toglierlo dal frigorifero 5-10 minuti prima (regolatevi anche in base alle temperature stagionali). Un burro eccessivamente ammorbidito ci impedirà una perfetta sfogliatura, perché esso non avrà struttura e non aiuterà la pasta a tenere una forma regolare.
  • Perché la sfoglia sprigioni un buon profumo e abbia un buon sapore è importante un burro di grande qualità.
  • Valutate i tempi di riposo tra una sfogliatura e l’altra in base alla consistenza della vostra pasta e considerate la temperatura in cui state lavorando (cambiando stagione, molto probabilmente, potrebbero cambiare anche i tempi di riposo. Ovviamente le stagioni più calde potrebbero richiedere maggior riposo in frigo, mentre le stagioni fredde potrebbero anche permettere di iniziare a lavorare la pasta poco prima dello scadere dei 45 minuti di riposo)
  • Al momento della sfogliatura, è importante che la grandezza della pasta e del panetto di burro siano ben proporzionati tra loro e assemblati in modo che rimangano uno sull’altro in pari quantità, altrimenti potrebbe uscire una sfoglia non omogenea, che presenterà zone con maggior parte di burro e zone con maggior parte di pasta.
  • La pasta sfoglia, avvolta per bene nella pellicola, può essere conservata al massimo per 2-3 giorni in frigo.
  • È possibile congelare la sfoglia! So che questa dose è abbondante, ma visto il grande tempo e impegno che richiede consiglio di preparare tutta la dose. Potrete conservarne metà in frigo e utilizzarla nei giorni successivi, mentre l’altra metà congelarla e utilizzarla quando ne avrete bisogno. Per scongelare la sfoglia basterà toglierla dal freezer il giorno prima di utilizzarla e metterla in frigorifero. Nell’arco di mezza giornata scongelerà lentamente, riacquistando la temperatura da frigo.

dsc_1102-copiaHASHTAGS #ricettelucake !!!
Ricorda di fotografare il dolce e condividerlo con noi su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettelucake. Periodicamente i vostri dolci verranno raccolti tutti in un video e pubblicati sul mio profilo.

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Comments

  1. Maria gentile says

    Bravo luca grazie per tutta questa pazienza e per la tua generosità profesionale sei un grande….

    • lucake says

      Grazie a te! Sempre un piacere condividere le mie ricette e i miei consigli con voi! 🙂