SACHER

Buongiorno amici e appassionati di dolci e fornelli,
era diverso tempo che volevo proporvi una torta che facesse leccare i baffi solo a vederla, e quindi eccomi qui a proporvi una delle torte più “cioccolatose” e famose al mondo: la Sacher, chiamata anche tradizionalmente Sachertorte.

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Ho molto a cuore questa torta, mi riempie di ricordi, poiché l’ho vista presente più volte in occasioni belle e importanti della mia vita. Questa torta assieme a molto altro è stata inoltre la protagonista della mia tesina della scuola superiore: ricordo ancora ogni singolo dettaglio di quella ricerca. Credo lo sappiate quasi tutti che la Sacher ha origini austriache. Questa ricetta è nata per caso da un giovane pasticcere di nome Franz Sacher, che a soli 16 anni si trovò a dover sostituire il pasticcere del principe Von Mitternich Winnesburg; non sapendo cosa creare puntò sull’utilizzo di ingredienti semplici e comuni, proprio come il cioccolato e la marmellata. Il dolce fu un grande successo, tanto che prese il nome del giovane apprendista.

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La sacher, oggigiorno famosa in tutto il mondo, resta un grande classico, spesso rielaborato dalla creatività dei pasticceri che la cucinano; ma la ricetta originale viene custodita gelosamente in Austria. Sono molte le reinterpretazioni che riguardano questa torta: oggi condividerò con voi la mia versione che preparo fin da quando facevo l’alberghiero. Nella mia sacher la base è costituita da un classico pan di spagna al cacao, in sostituzione all’impasto originale, molto più cioccolatoso. Questa scelta semplifica il procedimento in modo da utilizzare una ricetta già conosciuta e probabilmente già testata, ma che ci saprà comunque regalare grandi momenti tutti da gustare.
Vediamo assieme come preparare questo dolce desiderato da molti ma preparato da pochi per timore della complessità: scoprirete presto che non è così difficile come all’apparenza può sembrare.

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Vi lascio subito qui di seguito i link che vi porteranno alla ricetta del pan di spagna al cacao e della bagna per torte, necessari per la nostra preparazione.
PAN DI SPAGNA AL CACAO: http://lucake.altervista.org/pan-di-spagna-al-cacao/
BAGNA PER TORTE: http://lucake.altervista.org/bagna-per-torte/

INGREDIENTI:
(Dose per la realizzazione di una torta da 24 cm di diametro)
Una dose di pan di spagna
Una dose di bagna per torte (a vostro piacere alcolica o analcolica)
Marmellata all’albicocca (circa 450/500 gr.)
300 gr. cioccolato fondente
250 gr. panna fresca
50 gr di glucosio

PROCEDIMENTO:

  1. Con un coltello a sega tagliare leggermente la “crosticina” sulla superficie della torta; dopodiché tagliare precisamente il pan di spagna a metà orizzontalmente.
  1. Prendere la base inferiore del pan di spagna, appoggiarla sopra una piccola griglia per torte (in modo da poterci far colare sopra la glassa in un secondo momento) e con l’aiuto di un pennello inumidire la superficie interna con la bagna per torte.
  1. Procedere stendendo un leggero velo di marmellata, coprire con la parte superiore del pan di spagna che verrà successivamente inumidita con la bagna.
  1. Una volta farcita e inumidita la torta, glassare tutta la superficie con un leggerissimo velo di marmellata.
  1. Per la preparazione della glassa: scaldare la panna, unirci il glucosio e mescolare in modo che vi si sciolga completamente; continuare a scaldare il composto portandolo quasi a bollitura.
  1. Rovesciare il composto caldo in una terrina contenente il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e continuare a mischiare finché tutti i pezzetti non si saranno sciolti completamente, formando così una glassa lucida e vellutata. Lasciare raffreddare la glassa fino ad una temperatura di circa 30 gradi, ottima per il passaggio della copertura della torta.
  1. Quando il composto di cioccolato avrà raggiunto la temperatura stabilita, rovesciarlo sulla torta con un movimento che copra tutta la superficie. Dare dei piccoli colpi alla griglia in modo che coli dall’alto tutto il cioccolato in eccesso. Assicurarsi di aver glassato ogni lato del dolce.
  1. Fare indurire la copertura; spostare la torta dalla griglia al piatto di portata e decorare il dolce con la classica scritta “SACHER” realizzata con il cioccolato avanzato dalla copertura del dolce, oppure utilizzando scorze e arance, che si prestano bene ad accompagnare questo dolce.


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I CONSIGLI DI LUCAKE:

– Esistono due versioni di sacher: quella con la marmellata di albicocca oppure quella di marmellata di arancia. Potete utilizzare la vostra marmellata preferita. Io ho deciso di rendere partecipi entrambi gli ingredienti nel dolce, sfruttando la classicità della marmellata di albicocca all’interno, che piace sempre a tutti, e lasciando la particolarità della scorza d’arancia come decorazione in superficie.

-Visto che l’arancia è un ingrediente che si sposa bene con questa torta, portare a bollore la bagna (sia alcolica sia analcolica) lasciando in infusione le scorze di un arancia, che rilasceranno così un ulteriore aroma molto gradevole. Attenzione a non tagliare anche la parte bianca della scorza che rilascia l’amaro!

– Se non avete una piccola griglia o una gratella apposita per torte dove far colare la glassa in eccesso dal dolce, potete sfruttare la griglia del vostro forno, usando dei piccoli appoggi ai lati per lasciarla rialzata qualche centimetro dal tavolo. Sotto questa griglia, poneteci un grande piatto, una pirofila oppure un foglio di carta da forno dove possa colare la glassa in eccesso in modo da recuperarla.

-Se non avete il termometro per misurare la temperatura della glassa, non preoccupatevi, non l’ho utilizzato neanche io. Lasciare raffreddare il composto fino a raggiungere una temperatura ambiente tendente al tiepido. Noteremo che la glassa si addenserà leggermente; prima di versare la glassatura sul dolce con la punta di un dito testare la temperatura e con un cucchiaio controllare la fluidità della glassa, che deve essere adeguata per coprire il dolce. Una composto al cioccolato troppo denso non scivolerà bene sulla torta, lasciando spazi senza cioccolato e altri con una copertura troppo spessa. Una glassa troppo liquida scivolerà via facilmente senza rimanere aderente al dolce, lasciando cosi uno strato troppo sottile di cioccolato che farà intravedere la base del pan di spagna.

-Fate molta attenzione quando spostate la torta dalla griglia al piatto di portata: aiutatevi con due spatole o con due grandi coltelli.

-Se nel vostro supermercato non trovate il glucosio potete sostituirlo con il miele, ottenendo però una glassa leggermente più dolce.

– Questo dolce può essere tranquillamente conservato in frigorifero per un paio di giorni, massimo tre. Consiglio di togliere il dolce dal frigo un po’ prima di servirlo, in modo da fargli riacquistare una decina di gradi: sarebbe buona cosa gustarlo a una temperatura non troppo fredda.

– Per la tipica scritta “SACHER” sopra la torta utilizzare il composto al cioccolato usato per la glassatura: per facilitarsi nella scrittura è consigliabile far rapprendere un po’ la glassa, facendola raffreddare ulteriormente.

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HASHTAGS #ricettelucake !!!
Ricorda di fotografare il dolce e condividerlo con noi su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ricettelucake. Periodicamente i vostri dolci verranno raccolti tutti in un video e pubblicati sul mio profilo.

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Comments

  1. says

    Bravissimo Luca, ti ho scoperto tramite instagram e sono corsa a guardare i tuoi dolci che sono anche la mia passione( il mio blog si chiama dolciagogo quindi il titolo la dice lunga)!! La tua sacher é golosissima e ti rubo subito la tua ricetta:-D:-D:-D:-D!! Un bacio, Imma

    • lucake says

      Ciao Imma, dal tuo blog si capisce subito che anche tu sei un appassionata di dolci! Mi fa molto piacere che ti sia piaciuta la ricetta della sacher, hai fatto benissimo a provarla! a presto 🙂 buona serata!

  2. says

    Wow Luka è davvero bellissimaaa, ma ti volevo chiedere c’è modo di sostituire la marmellata di albicocche con una rossa? Non mi piacciono le marmellate gialle hihi il risultato è comunque buono? 🙂

    • lucake says

      Ciao Valentina, grazie mille! la marmellata di albicocca è abbastanza dolce e si sposa bene con il cioccolato, ma visto che a te non piace a mio parere, dovendola sostituire con una marmellata rossa, la sostituirei con quella di lamponi perchè il lampone si sposa molto bene con il cioccolato. ovviamente la marmellata di lamponi è meno dolce di quella all’ albicocca ma a mio parere si sposano molto bene assieme. otterrai un gusto diverso dal solito dalla classica sacher ma molto sfizioso. Io ho già provato questo accostamento di gusti in un tronchetto morbido che aveva la pasta morbida al cacao e farcito con confettura di lampone, mi è piaciuto molto. a presto, buona serata! 🙂

  3. veronica says

    Ciao Luca . Volevo chiederti un consiglio . Ho fatto oggi la sacher . Non sono peto riuscita ad aver una copertura uniforme . Ho rispettato le dosi e i passaggi della ganache ma già a 39 ° risultava molto densa e l ho dovuta versare per non buttarla . Essendo molto densa chiaramente non è scivolata su tutta la superficie per bene . Come mai secondo te già a 39 ° si era così indurita ?
    Grazie mille

    • lucake says

      Ciao Veronica, potrebbe dipendere dal tipo di cioccolato! La prossima volta allora non attenerti alle temperature ma alla consistenza della glassa. tienila mescolata e controllata durante il raffreddamento, quando secondo te raggiungerà una consistenza ideale per la glassatura utilizzala, senza far caso alla temperatura. Così stabilirai con il tuo occhio quando la glassa non sarà troppo liquida e quindi non scivolerà via dalla torta, oppure quando non sarà troppo densa e quindi (come nel tuo caso) non riuscirai a stenderla omogeneamente! Nel tuo caso, credo che ti servirà una glassa leggermente più tiepida! Spero di esserti stato d’aiuto! A presto! 😀