TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Buongiorno a tutti,
in questo grande progetto tutto dedicato al cioccolato non poteva mancare un articolo che vi svelasse ogni segreto per lavorare questo dolce ingrediente. In particolar modo oggi voglio parlarvi del “Temperaggio del cioccolato”, un procedimento che mette a dura prova moltissimi di noi, anche i più esperti. Non nego che questa lavorazione richieda tanta tecnica ed esperienza: quello che mi auguro è che alla fine di questo articolo abbiate appreso tutte le basi necessarie per cimentarvi in cucina con questa preparazione.

dsc_0088-copia
Cos’è il temperaggio del cioccolato?
Il temperaggio, nella pasticceria di oggi, è più propriamente definito “precristallizzazione del cioccolato”: questa lavorazione infatti consiste nel precristallizare una componente fondamentale del cioccolato: il burro di cacao. Esistono diverse tecniche per realizzare il cioccolato temperato: in questo articolo vedremo assieme il classico metodo su marmo e quello per inseminazione.

A cosa serve il temperaggio del cioccolato?
La tecnica del temperaggio permette di ottenere una materia prima lucida, omogenea, croccante al morso, resistente, di facile conservazione e versatile all’utilizzo in moltissime preparazioni, come cioccolatini, praline, rivestimenti per torte e chi più ne ha più ne metta!

Cosa non deve mancare nella nostra cucina per questa lavorazione?
Come vi ho già accennato sopra, esistono diverse tecniche per temperare il cioccolato; ciò che accomuna tutte queste tecniche è la necessità di utilizzare un termometro da cucina. Scopriremo insieme infatti che la regola fondamentale per realizzare un cioccolato perfetto è rispettare con precisione la temperatura che il cioccolato deve raggiungere prima di pre-cristallizzare.

È il momento di iniziare: grembiule al collo, cioccolato tra le mani, e tanta voglia di sperimentare!

dsc_0094-copia
TEMPERAGGIO SU MARMO (metodo classico):

  1. Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente.
  2. Mettere i pezzetti di cioccolato in una ciotola a bagno maria, possibilmente facendo attenzione che la ciotola in superficie non tocchi l’acqua nella pentola.
  3. Sciogliere il cioccolato fondente e tenendolo controllato con un termometro da cucina portarlo ad una temperatura di 50°. Questo passaggio si chiama “fusione”.
  4. Quando il cioccolato sarà arrivato a temperatura togliere dal bagnomaria. Rovesciare 2/3 ( lasciare in disparte nella ciotola il terzo restante) del cioccolato sciolto su un piano di lavoro (preferibilmente in marmo) e cominciare a muoverlo e spatolarlo su di esso in modo da abbassarlo di temperatura; questo passaggio si chiama “spatolamento”. Durante questo procedimento tener controllata la temperatura del cioccolato con il termometro, continuare a spatolare fino a che raggiunga la temperatura di 28°.
  5. Quando il cioccolato si sarà raffreddato, raggiungendo precisamente la temperatura indicata, rimettere quello appena spatolato sul marmo assieme al terzo lasciato in disparte, che sarà ancora caldo.
  6. Mescolare i cioccolati in modo da far risalire la temperatura a 31°, se la temperatura non raggiungesse i 31° basterà rimettere la ciotola a bagno maria fino a che si raggiungerà la temperatura esatta, questo passaggio si chiama “rialzo” perché si fa rialzare la temperatura del cioccolato.
  7. Quando il cioccolato avrà riacquistato calore e raggiungerà la temperatura indicata, sarà pronto per essere utilizzato.

dsc_0002-copiadsc_0010-copia
dsc_0050-copiadsc_0016-copia
dsc_0020-copiadsc_0025-copia
dsc_0060-copia

TEMPERATURE DEI CIOCCOLATI:
In base al tipo di cioccolato che temperate, variano le temperature di fusione, spatolamento e rialzo. Durante la spiegazione qui sopra ho utilizzato il cioccolato fondente, di conseguenza ho segnalato le temperature adatte al fondente. Qui di seguito  riporto una semplice tabella che vi indicherà le temperature esatte per ogni tipo di cioccolato.

 

Temperatura
fusione
Temperatura
spatolamento
Temperatura
rialzo

Cioccolato fondente

50°

28° 31°
 Cioccolato al latte
(o gianduia)
50° 27°

30°

Cioccolato bianco  45° 26°

29°


TEMPI DI LAVORAZIONE:
Quando il cioccolato è temperato, bisogna procedere in fretta ad utilizzarlo, perchè temperato non dura molto. Quando comincerà ad indurirsi, per riutilizzarlo bisognerà ripetere tutto il passaggio del temperaggio .

DOVE SI CONSERVA:
Il cioccolato si conserva meglio ad una temperatura di circa 20/22 gradi. È consigliabile non metterlo in frigorifero a basse temperature. (A meno che non sia stato utilizzato per glassare torte, pasticcini..)

CONSIGLIO:
Non utilizzare una frusta per mescolare il cioccolato durante il temperaggio, perché non deve incorporare aria. Sono consigliati un cucchiaio o un lecca pentole.

IL CIOCCOLATO PERFETTO:
In particolare quando dovete svolgere il temperaggio, scegliete un cioccolato che contenga almeno il 30% di burro di cacao. Se contiene questa percentuale di burro di cacao vuol dire che è un buon cioccolato e farete meno fatica a ottenere un temperaggio perfetto. Spesso molti marchi non specificano la percentuale perché è bassa, a volte arriva addirittura ad essere solo al 20%. Quindi abbiate un occhio di riguardo nella scelta della materia prima.

SE FALLISCE IL TEMPERAGGIO:
Se durante lo svolgimento o alla fine del procedimento qualcosa è andato storto e il cioccolato non è rimasto temperato correttamente, non bisognerà buttarlo, ma basterà ripetere da capo tutti i passaggi del temperaggio. Solitamente il temperaggio del cioccolato fallisce quando si utilizza una qualità di cioccolato contenente una bassa percentuale di burro di cacao. (ovvero sotto il 30%)

IMPORTANTE:
La temperatura, del passaggio finale di rialzo, non deve mai superare i 33°, altrimenti andrà ripetuta tutta l’operazione.

VERIFICA:
Capirete che il cioccolato è stato temperato correttamente se risulterà lucido e brillante e comincerà ad indurire dopo 2-3 minuti dall’utilizzo.

RICICLA GLI AVANZI:
Se avanzate cioccolato temperato incontaminato, ovvero non sporco da briciole di dolci o altre glasse, potrete farlo indurire e al momento del bisogno basterà ritemperarlo.

TEMPERAGGIO A INSEMINAZIONE:

  1. Tagliare a pezzetti il cioccolato fondente.
  2. Mettere ¾ dei pezzetti di cioccolato in una ciotola a bagno maria, possibilmente facendo attenzione che la ciotola in superficie non tocchi l’acqua nella pentola.
  3. Fondere il cioccolato fino a portarlo alla temperatura di fusione specificata nella tabella (qui sopra) in base alla tipologia di cioccolato. (in questo caso, in foto, fondente)
  4. Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura, togliere dal bagno maria, aggiungere all’interno ¼  restante di cioccolato a pezzetti e mescolare con una spatola fino a che non si sciolga.
  5. Continuare a mescolare fino a che il cioccolato aggiunto in seguito sarà del tutto sciolto e si abbasserà di temperatura raggiungendo direttamente le temperature di rialzo indicate nella tabella.

dsc_0002-copiadsc_0044-copia
dsc_0050-copiadsc_0052-copia
dsc_0057-copia

DIFFERENZA TRA I DUE METODI:
Il temperaggio a Inseminazione è più veloce rispetto a quello sul marmo, perché si salta il passaggio di spatolamento e raffreddamento del cioccolato sul piano di lavoro e lo si sostituisce raffreddando il cioccolato in maniera diversa e più sbrigativa, ovvero aggiungendo pezzetti di cioccolato non ancora fusi che abbasseranno velocemente la temperatura. Tenete comunque monitorato con un termometro anche questo secondo metodo e se necessario mettete il cioccolato a bagno maria per il rialzo esatto della temperatura.

Comments

  1. Paola boccacci says

    È veramente un piacere seguire le ricette che posti sul blog. Sono molto esplicative e….super golose. Grazie per tutto ciò

    • lucake says

      Ciao Paola, grazie mille! 😀 mi fa molto piacere che ti piaccia il mio Blog e le mie ricette! A presto! 😀