Pan di spagna

Buongiorno amici,
questa mattina ho deciso di rovinare quel poco di “reputazione” di bravo pasticcere che mi sono creato col tempo qui sui social. Stavolta non vi voglio parlare delle qualità del dolce di oggi, vi racconterò invece della prima volta in cui, tanti anni fa, mi sono cimentato a prepararlo, riuscendo magari a strapparvi un sorriso.

dsc_0170-copia Sto parlando del Pan di Spagna, che decisi di preparare con l’aiuto di mio fratello, per la realizzazione della classica torta con crema chantilly: ricordo ancora la faccia sconvolta di mia madre quando le comunicai che per una “semplice” torta mi servivano 16 uova! Mi diverte pensare che impresa sia stata quel giorno la preparazione di un dolce base, che ho imparato poi a preparare quasi ad occhi chiusi. Due teste, quattro mani, tanto tanto impegno e una cucina più simile ad un campo di battaglia, per un primo risultato poi non così malaccio: all’assaggio, da autocritico quale sono, ho notato che la torta non era sofficissima, difetto compensato da un’abbondante dosa di crema e bagna.

dsc_0172-copia Per fortuna di cose ne sono cambiate, in fondo a quel tempo avevo solo 15 anni: dopo tanto tempo, kili di farina e centinaia (o forse più) di uova ho affinato la mia tecnica ed esperienza per la preparazione del re delle basi della pasticceria, raccogliendo negli anni tutti i trucchetti fondamentali per ottenere un ottimo pan di spagna. Ecco la versione attuale e perfezionata del mio pan di spagna: alto, soffice e profumato!
Vediamo insieme come prepararlo.

Dose per una tortiera da 26 cm di diametro

INGREDIENTI:
210 g zucchero
4 uova medio/grandi (210 g)
4 tuorli (75-80 g)
90 g farina”00”
125 g fecola
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

  1. Montare in planetaria, o con fruste elettriche le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale, per 5/10 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso.
  2. Nel frattempo, in una terrina, setacciare farina e fecola.
  3. Una volta che il composto di zucchero e uova sarà ben montato aggiungere a mano, poco alla volta, le farine precedentemente setacciate, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
  4. Versare l’impasto in una teglia ben imburrata del diametro di 26 cm. Cuocere in forno statico a 180° per 25/30 minuti. Prima di sfornare fare la prova cottura con uno stuzzicadenti.
  5. Una volta cotto, estrarre dal forno, capovolgerlo sottosopra su una gratella e lasciare raffreddare.

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I CONSIGLI DI LUCAKE:

  • Utilizzare uova a temperatura ambiente
  • Io, solitamente, ungo la teglia con il burro, appoggio sul fondo della tortiera un disco di carta da forno grande perfettamente come la base e poi infarino i lati della tortiera.
  • Poiché le uova sono di diverse dimensioni e grandezze, se vi è possibile, pesate le uova, per essere sicuri del peso richiesto dalla ricetta.
  • Fate molta attenzione quando incorporate le farine, una lavorazione poco delicata potrebbe smontare il composto.
  • Se non avete l’apposita gratella per raffreddare le torte, potete utilizzare la griglia del forno, tenendola leggermente sollevata dal tavolo per fare passare aria.
  • Prima di cominciare a farcire il pan di spagna, tagliare sempre leggermente la “crosticina” sopra, in modo da livellarlo facendolo così diventare liscio, senza pendenze. A questo punto si dovrebbe capovolgere il pan di spagna sotto sopra, in modo da far diventare parte superiore quella che era la base. (comunque questo passaggio non è indispensabile, si può anche non capovolgere, si tratta solo di questione di abitudine e comodità).
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dsc_0167-copiaHASHTAGS #ricettelucake !!!
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